刘枋——《且说鸡包翅》食神来了

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刘枋——《且说鸡包翅》食神来了

发布时间:2018-11-08

  数年前,春节过后,培梅女士请吃春酒。烹饪名家的酒宴,自然不同凡响。其中大家最称道的是那一大碗鸡包翅,我却笑道:“比豆腐饺差远了。”众问其故,我说:“真土鸡、最好的大排翅,只要有火候,谁做都会好吃。而豆腐饺是硬把豆腐切方片,夹上馅儿,包成三角饺子,这是手艺。我猜,今天在座的,能把豆腐切成薄片,不破不碎的,恐怕都没有几人,更别说包成饺子了。”

  可是傅女士说了:“鸡包翅固然不要手艺,但选买翅子,自己发泡,也不简单。”于是,大家问起如何发鱼翅。综合傅女士的说法和我的常识,其法如下:先说鱼翅有鲍翅(也叫大排翅)和散翅之分,鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍,肉厚针长,烹调得宜,极为可口。它的发泡方法是先用滚开的水把干鱼翅泡几十分钟,俟冷,冲洗净翅子表面的泥沙,然后用清水煮三、四小时;煮后换清水再泡半天,此时翅已软了,即可剔去老骨硬刺,仔细再加清洗。发泡手续算是初步完成。加大块生姜、大段生葱和翅再入锅煮两三小时(煮的水要宽,不可以用少量的水煨)以翅熟软力度,捞出后就可以炒或烩,做最后的烹调了。散翅较细小,发泡的手续一样,只是用的时间略短。如今市上卖的发泡好的,多半是散翅,买回来只需再加葱姜,用水煮个二三十分钟,就可以捞置备用了。

  鸡包翅的做法是,选肥嫩的真纯土鸡,杀好洗净,取出内脏,然后把发好煮熟的一排排的鱼翅顺理整齐,填在鸡肚子里,入水滚煮,沸后立改文火,煮两个小时,然后以美观的大瓷皿盛出上桌,汤清味鲜,鱼翅软腴,好吃之极。但以价值计,其实也可以想见了。如果不怕费钱,先用老母鸡(真纯土鸡)熬好一锅高汤,澄清并去油,再把包着鱼翅的嫩鸣放在大容器中,加上原鸡汤,猛入清蒸,就更为出色。为什么不用老母鸡而煮呢?原因是;第一,煮老母鸡要更多的时间,鸡汤煮得够味,鱼翅可能煮化了!鱼翅煮化并非笑话,记得也是一位朋友请客,她由是市上买回发好的鱼翅,告诉佣人说:“鱼翅得煮很久。”于是这位女佣就用了一大锅水,把鱼翅从早晨煮到下午,等上菜时,已不见鱼翅了。第二,老母鸡煮的汤好,而它本身的肉既老而柴,不堪入口了。

  鸡包翅是个金钱价值高的大菜,如家中宴客有一味为主,其他就不必再有什么明虾、海参等贵东西了。配个香肠、卤肉、腌鸡、拌海蜇等五、七味的大拼盘,来两个清淡的热炒,在上了鸡包翅这大皿亦菜亦汤的大件之后。再有两小盘咸成辣辣的下饭菜,则足够矣。若是又有蒸青蟹、烧鳗鱼把山珍海味所有名贵都一古脑端上来,吃的人就很难专赏某品了。而且在家中宴客,亲切胜过浪费,若一席也费数千金,就太不划算了。

  除了鸡包翅,餐馆中的全鸡鲍翅是很名贵的,家中自做也并不难。把鸡先煮熟(可以讨巧用仿仔,即半土鸡入剔去大骨,放入锅中备用(最好是砂锅或彩色锅)。再把原鸡汤加火腿若干片、猪肉皮、鸡脚爪等,以慢火煨煮两三小时,成一锅浓汤,捞去其杂物备用。把发好的鱼翅,铺盖在去骨的全鸡之上,浇上浓汤,加盐调好咸淡,盖严锅盖,以文火煨煮几十分钟,吃时原锅上桌。鸡包翅贵在清而鲜,全鸡鲍翅是浓而腴,各有其美。因后者有火腿、猪皮等杂味,可加味精,故鸡不必真土鸡。

  三丝烩翅做着更方便,买市上发好的散翅,先煮二三十分钟备用,吃时把鸡丝(肉丝亦可)、火腿丝(洋火腿亦可)、笋丝、香菇丝等先用统炒,放汤(味精水也),加入鱼翅,煨煮几分钟,调好味,勾上太白粉糊,即可上桌。

  蟹黄生翅是广东莱,也是烩的,不过把三丝换成了蟹肉和蟹黄而已。注意先把剔好的蟹肉和鱼翅加汤煮煮,勾好荧粉,再把蟹黄弄成小小碎块撒在上面,立即起锅,才看着醒目。

  假如用肉丝炒鱼翅,再盛以塑胶盘子,当然没什么不可,但那样做是使明珠蒙尘,名贵降级。大概只有金桂炒翅还算大菜,其法是先把笋丝或银芽用猪油略炒,把鱼翅也煮透熟、撕散,再加上五六个纯的生蛋黄,混打匀和,加盐调味,加少许酒和水,以大火热油速炒,蛋黄成糊,立即离火。其实这也就是溜黄菜加鱼翅而已。说是炒,样子仍是烩。鱼翅本身除了腥,并不味美,没有好汤好配料,是没什么好吃的。

  还有要提醒大家,一般礼盒中装的那一是经过如何处理,如要吃,千万不可多煮,两片干鱼翅,不知只用冷水泡泡,不论是做汤或烩,都是等临吃之时用烩好的料一拌,否则那鱼翅就尸骨无存,不见踪影了。真要做鱼翅,买翅干自己发泡为上,买市上水中泡着的已发好的次之,那种和香菇、淡菜、莲子等同装礼盒的,是送礼用的样子货,不是可以吃的真材实料也。