云南豆制品多多你吃过几种?

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云南豆制品多多你吃过几种?

发布时间:2018-11-08

  相传豆腐是前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。在20世纪中期,西方国家不太熟悉豆腐,随着中西文化交流,以及素食主义和健康食物日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场,农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在中国的超级市场,可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。

  传统的豆腐是用石膏和卤水点成的,现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩,味道和营养价值也更高,而且对身体绝对没有坏处,大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。

  豆腐作为食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用。

  制法是:用水浸泡发胀,用石磨磨碎,滤去豆渣,将豆浆烧沸,用盐卤汁或山叶、或者酸浆,醋淀放入锅中制成。还有将烧沸的豆浆入缸内,用石膏粉来制作。豆浆面上凝结的可揭取晾干,叫豆腐皮,做菜很好。豆腐是人们常见的食品。

  滇南石屏,一个神奇而美丽的地方,勤劳勇敢的彝、汉等民族在这里生息和繁衍,他们用辛勤的汗水和智慧的火花浇灌出一朵中国饮食文化奇葩石屏制作豆腐已有400多年的历史,逢年过节,石屏人有做豆腐的习俗,豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼品。闲时,不管男女老少,石屏人喜欢带上家人,邀上亲朋到豆腐摊上小坐。咬一口豆腐,品一口梭椤茶,其中滋味,妙不可言。山里来的彝家汉子,卖掉手里的山货,必定相邀到集贸市场豆腐摊上,一碟豆腐,一杯老白干,就能让一群山里的彝家汉子活得比神仙还快乐。

  石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载,豆腐皮生产始于明代初期,盛于清代后期,光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,罗回乡省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。

  石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄,油光发亮,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,是当地人招待宾客的上乘之品。石屏豆腐皮营养丰富,蛋白质达40%以上,为牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多样。烹调前,先用温热水将腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,继用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后冷却,然后根据食者所好,或蒸煮,或炒炸,或凉拌。

  呈贡七步场村臭豆腐,称得上是滇味美食中的一朵奇葩了。七步场古名渠卜场,谐音为七卜场,彝语意为产稻谷的凹子,有大小二塘子为取丰收快乐之意,清初曾名为丰乐村。七步场有千亩山地,百亩水面。

  七步场人制作臭豆腐的工序较为复杂。要经过去杂豆,干磨脱壳,用水淘净,清水浸泡,干磨磨细,生烫,滤浆,煮沸,用酸水点制,上榨压干水分,划块分块层放于铺有洁净麦干的木格箱内,滤水、保温、换草、翻动,慢慢发酵成熟。待它们长出茸茸的银白色绒毛时,黄黄的豆腐就有了一种醉人的香气,这时就可以上市了。

  “吃肉不如吃豆腐”,“臭豆腐闻着臭,吃着香”。臭豆腐无论是蒸着吃、煎着吃、油炸着吃,还是用青蒜炒,或是加入新鲜茭瓜,或是加入壮牛肉、壮羊肉放少许水后煮,煮成浓汤臭豆腐,都香醇扑鼻,清新可口,让人胃口大开。

  倘塘是宣威乌蒙山南段的一个小镇,以出产黄豆腐闻名。生产黄豆腐,从选豆、碾碎、煮浆、放置配料、到压制成形、包块、上色等工序,每一步骤,都在女性的掌握下制作完成,一般豆腐在压制成形后,还须把成形的豆腐分割成小块,逐个用纱布包裹,浸泡在一种叫做姜黄的中药材汁液中煮上几分钟后,捞出用线拴着晾晒,色鲜味嫩,口感绝佳,煎煮炒炸都不破碎,云南豆腐镶金边,有预示着年年丰收之意。

  建水县旧称临安府,临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名,所以临安豆腐的名称一直沿用至今,临安城中要数城西周氏烧豆腐味道最佳。

  相传周氏豆腐从公元1883年(清光绪九年)开始制作, 其选料认真,加工精细,专用大而圆的白皮黄豆,做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑,做好后用小块纱布包好,压上特别的木板,待水流尽后,去掉纱布装入簸箕内,每块豆腐放上一点盐,再盖上一张簸箕,隔日翻动一次,待呈灰白色,即可烧烤了。

  烧时用火盆装上点燃的木炭,架上用铁条焊接成的炕,铁条上涂以香油,放上豆腐烘烧,边烤边翻动,待豆腐充气膨胀,即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。

  包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内,包好,用重物挤压,把水挤出,一般不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止。包浆豆腐外表上看和普通的豆腐没什么区别,但熟了之后咬开豆腐便流出白花花的浆液因此而得名包浆豆腐,一般油炸和烤吃最常见,油炸要趁热吃,而烤的则要等一等,还有一点余温时最美味。

  彝良县奎香苗族彝族乡地处彝良南部,距县城88公里,平均海拔2039米。奎香是革命老区,长征时期,贺龙、萧克、任弼时率红二六军团三进三出奎香,展开著名的“乌蒙回旋战”。当地人特别喜欢一种用黄豆做的美食——奎香豆腐干,每块长宽均为10厘米,厚4厘米,重约8两,壮实敦厚得像高山人一样。与众不同的是,奎香豆腐干要用柴火慢慢熏烤,直到豆腐干两面烤黄,散发出烟熏腊肉一样的诱人香味时才下架出售。

  内脂豆腐采用内脂(葡萄糖——s内脂)作为凝固剂克服了传统豆腐制作的缺点,色.味.香均优于传统豆腐。 葡萄糖酸内脂是一种新型的蛋白质凝固剂,易溶于水,为淡黄色晶体,在常温下缓慢分解,加热时分解速度加快水解产物为葡萄糖酸t葡萄,美味又滋润,白嫩又健康。可加工各种豆制品。

  另外,由于各地气温水土的差异豆腐风味也有所不同。豆腐还可加工为:板豆腐、老豆腐、水豆腐、飘花豆腐、嫩豆腐、油豆腐、油豆腐皮、油淋豆腐、油豆腐干、卤油豆腐、小油豆腐、油豆腐块、油干豆腐、油炸豆腐、珍珠油豆腐、油炸豆腐干、大油方、小油方、油三角、黄金油片等各种豆制品。

  豆腐虽好,也不宜天天吃,一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。